饮食误区 6种食物存放得越久越没营养

　　蔬果类

　　蔬果中所含的维生素，大多易受光、温度影响。以马铃薯为例，一项荷兰的研究发现，即使放置在冷、阴暗且干燥的地方，其中所含的维生素C在8个月后平均会流失40%。

　　小撇步：尽量购买小颗的马铃薯，里面维生素C含量稍高，并且控制购买份量，不要一次买太多;另外，用纸袋贮存，也可隔绝过度的光与氧气的暴露，塑胶袋反而可能将湿气锁在袋中。

　　研究也提醒，有些蔬果，像苹果、杏仁、鳄梨、红椒、桃子、哈密瓜、番茄等，还会释放乙烯气体，让其他蔬果快速熟成、变味。除了用纸袋包装，还要与十字花科蔬菜及绿色叶菜类分开放，以免叶子变黄变烂。

　　不过也别以为放在冰箱就一切OK。研究也发现，冰箱中的空气干燥，食物放置两天后，蛋白质含量就会明显下降。

　　不只是贮存问题，料理前的切菜、洗菜，也会造成水溶性维生素流失。

　　最好能先洗再切，可将营养素流失减到最低。甚至像红萝蔔、玉米、花椰菜等，可以考虑购买冷冻蔬菜，营养价值保留更多。

　　实践大学食品营养系讲师也提醒，解冻最卫生的做法是放在冷藏解冻，但这样太花时间，不如用塑胶袋密封起来再泡水解冻，不要用流水解冻，以减少维生素B、C等水溶性维生素的流失。

　　罐头食品

　　其实所有营养师或食品专家都不太赞成购买即期商品，勉强可以接受的大概只有罐头商品(也包括像调理包那类的软罐包装)或零食类，钟政玲表示，因为罐头至少有经过加热杀菌过程，较不易变质。

　　甚至像番茄食品，购买罐头制品反而是比较好的选择，因为加热能使茄红素释出，更易为人体吸收，吸收到的茄红素也就较多。

　　不过多年前的实验发现，茄红素也是不太安定的营养素，尤其容易受温度影响，他们实验甚至要保存在负20度的情况下，流失速度才会趋缓。即使未开封的罐装番茄酱，在冰箱中冷藏3个月后，也会流失50%的茄红素。

　　小撇步：当然，一般家庭的冰箱无法降温到负20度的低温，但陈炳辉表示，番茄罐头最好还是冷藏贮存，且愈低温愈好。罐头的密封及加热杀菌过程，会减少营养素的流失与食物变质的机率，但还是在开封后儘快吃完。

　　如果是购买即期商品，除了务必注意罐头是否有碰撞、凹凸、生锈、膨罐的状况，以免外面空气进入而变质，另外就是要确认标示的有效期限、制造日期、制商资讯是否清楚再购买。

　　橄榄油

　　橄榄油是意大利人很重要的食材，不管早餐的面包，或午、晚餐的义大利面，都会淋点橄榄油。因此他们很好奇，橄榄油中有益健康的营养素到底可以保留多久?结果发现，瓶装橄榄油的抗氧化物在6个月后便降低了40%。

　　小撇步：橄榄油因为其中的单元不饱和脂肪酸较一般植物油来得多，已比常用的大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油都要来得稳定。

　　但是贮存时还是要远离热气如瓦斯炉、电锅、微波炉旁，也可以将油分装成小瓶罐，避免不断开关瓶盖，让油接触到氧气，容易氧化而产生油耗味。

　　另外，冷压初榨油(通常标示ExtraVirgin字样)会呈深绿色，营养价值最丰富，买油时最好查看油本身的色泽，因为有些不肖商人会用绿色瓶身包装混淆视听。

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