国宴菜芙蓉鱼片益智消肿

　　芙蓉鱼片如今也成了国宾菜。端上来的时候，卖相一流：一条完整的鱼，有头有尾，行家从这一头一尾看得出那是一条瓜子斑。鱼身上洒满了红椒丝、黄姜丝和青葱丝，鱼头侧畔还摆了一朵紫荆花，整款菜是清蒸的样式。拨开椒丝姜丝葱丝，鱼身便露出来了，雪白雪白的，皮及鱼骨鱼刺已经全部拆除，鱼肉切成鳞片状，片片整齐地竖起。让人意外的是，雪白的鱼肉在没有鱼皮的包裹和骨架骨刺的支撑下，还能回复一条鱼的形态，用筷子轻轻一夹，便夹起一块鱼肉来，并不株连两侧。碟底有一层象牙色的凝固的软膜，像隆冬的雪地，纯洁无瑕，原来那是蒸水蛋，能得这种颜色，一定也是剔除了蛋黄的黄色，只留下蛋清而获得的，“脱黄”的结果是给人一种超脱出尘的感觉。

　　什么是芙蓉？师傅说，鸡蛋就叫芙蓉。

　　这样一道芙蓉瓜子斑之所以能成为国宾菜，不仅是因为瓜子斑肉质纤维幼细，结实而嫩滑，鱼味浓厚，有雪花般的颜色。更重要的是，瓜子斑这种鱼，容易剔除骨头骨 刺。在外交场合，所有的荤菜都不宜带有骨头，即便有骨也是软骨，易嚼碎能吞食的。国宾在餐桌上吃什么，形式一定大于内容，彼时大家的注意力更多地集中在眼睛和耳朵上，嘴巴的动作不能太大，嘴巴要闭合着吃，就像《花样年华》里的张曼玉，要把菜肴放入口腔深处，用大牙嚼食，万勿使用门牙，门牙是展示用的，要做到吃完一顿饭，唇彩依旧。如果要边吃边嚼骨头或挑骨刺，手口并用，麻烦多多，不仅有失外交礼仪，万一有个把人不小心被骨刺鲠着了，便演变成一桩外交事故。 所以吃鱼要吃无骨鱼，吃肉要吃拆骨肉。

　　师傅告诉我们，除了瓜子斑，其他鱼类，只要不是鲫鱼、鲮鱼这种骨丝绵密如麻的种类，都可以做成芙蓉鱼片。

　　顺德菜里也有芙蓉鱼片，但它的颜色不是一片雪白，而是金黄。实质上，顺德的芙蓉鱼片是蛋包鱼：把生鱼肉横切薄片，用盐和鸡蛋液拌匀，拍上湿生粉，放热油里拉 熟，再裹上打成蛋泡糊状的蛋液，煎至两面金黄色，勾上薄芡，上碟堆成山的形状。它是一道香口菜，食客要的就是鲜香嫩滑的口感。但是，这样的造型够不上国宴的规格。

　　淮扬菜里也有芙蓉鱼片，它只是林林种种的芙蓉菜肴中的一种。淮扬人对芙蓉的理解与顺德人略有不同。何谓芙蓉？芙蓉即是荷花，带有娇艳纯洁、出污泥而不染的女性特质。江浙一带连男人都带着柔软的女儿腔，何况菜呢。他们真把芙蓉当作出水的荷花，在视觉上要冰清玉洁。淮扬菜里的 芙蓉鱼片也是不见整鱼，只取蛋清打成蛋泡糊，和上鱼茸，再用蛋清搅拌成浓稠的蛋液，倒入鱼茸里，入锅泡至三成熟便离火，用手勺把裹上蛋浆的鱼茸剜成柳叶形，再开慢火，让温油把鱼茸泡成白色，勾芡即成。由于控制了油温，鱼茸的色泽是雪白的，肉质细嫩，介于清蒸与香煎之间。

　　国宾菜里的芙蓉鱼片，借用了淮扬菜里的芙蓉概念，冰清玉洁，加上整鱼的造型，硬是把一道普通鱼肴提升到“清风朗月”的文人境界，涅槃而生。

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