油炸食品,油炸食品的危害

　　 丙烯酰胺类物质
　　研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

　　另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。

　　要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。

　　改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150 ℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200 ℃，则煎炸时间不要超过2分钟，油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用，不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多，煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。

　　多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。

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