苋菜营养成份及价值剖析

　　苋菜是一种十分普通的植物，它以其生长速度快、对环境适应能力强，以及营养物质丰富而被视为是蔬菜中的瑰宝。通过对圆叶苋、大叶苋、彩叶苋三种常见苋菜的营养成分分析，有助于进一步认识其营养价值，为我们充分开发利用苋菜，提供必要的理论依据。

苋菜营养成份

　　一、苋菜的生活习性

　　苋菜（Amaranthus?mangostanusL.）别名杏菜、荇菜，苋科植物。民间又叫米苋、香苋菜，属一年生草本植物。它生长快、抗性强，营养高，在我国南北各地均有栽培，是夏季应市的主要蔬菜之一。苋菜为C4植物，植株高大，茎叶茂盛，生长迅速，再生力强，籽实和草产量高，民间有“一粒下种万粒还仓”之说。其茎叶，性耐热，春、夏、秋栽培，原产热带地区，现在我国南方各地普遍栽培[1]。

　　从三月上旬开始到九月上旬都可以播种，所以春夏秋三季均能吃到苋菜。其根系发达、抗旱、耐盐碱、耐瘠薄，对土壤要求不严。生育期需水仅为玉米的1/2—1/3,在海滨盐渍土壤含盐量0.23%以下生长不受影响。适宜我国北方缺水少雨、半干旱地区的丘陵坡地和东南沿海盐碱滩涂、盐荒地种植，更适合农户田边地埂庭院隙地零星种植[1]。

　　由于苋菜种类较多，地域差异也对苋菜营养成分的影响较大，分析了解常见苋菜主要营养成分对种植和利用都十分重要。对苋菜单个营养素的测定报道较多，但尚未见较完整的全面测定、分析和不同种类苋菜间营养价值的比较研究，本文就江苏较常见的三种苋菜圆叶苋、大叶苋、彩叶苋的的主要营养成分进行测定。

　　二、苋菜的营养价值

　　苋菜是良好的蔬菜，富含人体所需要的维生素、蛋白质和矿物质，据测定，每100克可食鲜品中含蛋白质1.8克、脂肪0.3克、碳水化合物3.3-5.4克、钙280-200毫克、磷46毫克、铁3.4-4.8毫克、胡萝卜素1.87-1.95毫克、维生素Blo.04毫克、维生素B20.13-0.16毫克、维生素C28-38毫克、尼克酸0.3-1.1毫克，此外，红苋中含钾、钠、氯、镁也很丰富。值得注意的是，苋菜中蛋白质的含量为蕃茄的3倍，且所含蛋白质中氨基酸结构较好，易于人体吸收，尤其对青少年成长发育具有重要意义。我国民间一向视苋菜为补血佳蔬，故有“长寿菜”之美誉。

　　苋菜种子是富含营养的食物，具有高浓度的赖氨酸可弥补谷物氨基酸组成的缺陷。据山西省农科院作物研究所分析测定，苋菜种子中的蛋白质含量比小麦、水稻、玉米、高梁和谷子高近一倍，所含赖氨酸是小麦的一倍、水稻的二倍，玉米、谷子、高梁的三倍。国外报道苋菜种子和小麦、玉米磨制的混合物，所含蛋白质成分已接近世界卫生组织所推荐的人类最适营养标准。苋菜一般鲜用炒食、凉拌或做汤，如三鲜苋菜汤、苋菜芙蓉蛋汤、苋菜豆腐脑汤等，它的茎叶还可以腌渍食用。

　　苋菜不论籽实还是茎叶，蛋白质、脂肪、赖氨酸含量均高，且富含矿物质和多种维生素。其蛋白质含量比小麦高11%—12%,比其它禾谷类作物高出近1倍。蛋白质中赖氨酸含量为小麦的2倍、玉米的3倍。脂肪大约相当于稻谷的4倍、小麦的3.5倍。脂肪中不饱和酸占95%,不仅含量高而且质量也好。钙的含量超过禾谷类作物2倍，维生素C含量相当于禾类作物的几十倍。钙、铁含量也极为丰富，其中赖氨酸含量是任何一种作物所不及的[1]。

　　三、苋菜的药用价值

　　苋菜的叶、种子和根均可药用，性凉味甘、入大、小肠经，能清热解毒、利尿除湿、通利大便。据《中药大辞典》记载，苋菜“清热利窍，可治赤白痢疾，二便不通”。苋菜的种子又称苋米，性甘寒，能清肝明目，通利二便，苋米含蛋白质高达20%,不含胆固醇，易消化。故近来国外用于早餐，或制成儿童食品，称为营养食品。

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